Foto: z verejných zdrojov
Profesionálni pekári poznamenávajú, že vďaka tejto technike sa čas kysnutia skrátil takmer o polovicu.
Každý kuchár vie, že kysnuté cesto sa nedá urýchliť. Vyžaduje si čas, teplo a pozornosť. Skúsení pekári však už dávno objavili spôsob, ako urýchliť kysnutie cesta – a zachovať jeho chuť, mäkkosť a jemnú štruktúru.
Tajomstvo je jednoduché – stačí štipka cukru a niekoľko kvapiek citrónovej šťavy. Práve tieto prísady aktivujú droždie a pomáhajú mu pracovať dvakrát rýchlejšie.
- Cukor slúži ako akési „palivo“ pre kvasinky: spúšťa proces kvasenia, pri ktorom vzniká oxid uhličitý – hlavný motor sviežosti.
- Citrónová šťava zase reguluje kyslosť cesta. V mierne kyslom prostredí sú kvasinky aktívnejšie a cesto kysne oveľa rýchlejšie.
Profesionálni pekári si všimli, že táto metóda skracuje čas kysnutia takmer o polovicu. Cesto je vzdušné, pružné a veľmi jemné.
Hlavnou vecou je nepreháňať to. Stačí jedna čajová lyžička citrónovej šťavy na kilogram múky. Na druhej strane, nadbytok kyseliny môže narušiť štruktúru cesta.
Niektorí pekári nahrádzajú citrón kefírom alebo srvátkou – vytvárajú podobné, mierne kyslé prostredie, v ktorom sa droždie cíti dobre.
Ďalším osvedčeným mucholapkou je nechať cesto kysnúť na teplom mieste bez prievanu. Avšak práve kombinácia kyseliny a cukru robí proces stabilným a predvídateľným.
Takéto cesto vykysne rýchlejšie, ale nestratí chuť – zostane mäkké, chutné a veľmi nadýchané.
Pekári poznamenávajú, že zrýchlenie neškodí kvalite, naopak – štruktúra sa stáva homogénnejšou a hotové výrobky sú ľahšie.
Táto metóda je vhodná najmä na domáce pečenie, keď je času veľmi málo. Tí, ktorí ju už vyskúšali, tvrdia, že buchty sú nádherné a chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
